Rhum – AOC Martinique – co to oznacza?

Przy okazji wpisu o kategoriach rumu (tutaj) poruszyłem temat braku jednolitego odniesienia do zasad produkcji i oznaczania rumu, gdzie panuje dość duża dowolność. Wskazywałem jednocześnie, że rumy pochodzenia francuskiego (Rhum -y) zaczęły o to dbać, ze szczególnym uwzględnieniem Martyniki, która wystąpiła i otrzymała swoją apelację kontrolowanego pochodzenia. I o tym chciałem poświęcić dzisiejszy wpis.

AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, czyli apelacja kontrolowanego pochodzenia.

A rozwijając, zbiór warunków, jakie musi spełnić dany trunek by móc uzyskać oznaczenie, że pochodzi z danego rejonu. Ma to być swoiste podkreślenie, iż jakość trunku, znajdującego się w butelce z takim oznaczeniem, jest pilnowana, kontrolowana, że określone oznaczenia coś znaczą, nie są pustym marketingiem. A do tego uwypukleniem, że trunek jest wyprodukowany z surowców pochodzących z danego rejonu. Ma to też oczywiście chronić producentów z danego regionu przed podróbkami i podszywaniem.

Lubisz Martynikę lub rumy z Martyniki? Sprawdź koszulkę z rumowym wzorem z miastem Fort-de-France, stolicą Martyniki.

AOC Martynika, bo o tej apelacji chcę parę słów napisać, jest próbą wyróżnienia się i nadania standardów na rynku rumowym. Rynku, który jest targany właśnie brakiem jednolitych norm. Rynku, na którym panują różnorakie oznaczenia, gdzie statystyczna „12” może oznaczać minimalny okres starzenia, maksymalny, średni, prawdopodobną liczbę blendów, urodziny firmy, albo jak ktoś zechce liczbę małp z popularnego niegdyś filmu z Brucem Willisem, ale co ciekawe (i na marginesie, bo nie o tym dyskusja) są też głosy, że ten brak unifikacji rynku czyni go na swój sposób pięknym i różnorodnym.

Martynika dostała swoją apelację w 1996. Jakie warunki trzeba było spełnić, by móc umieścić na butelce oznaczenie AOC Martinique? :

1. Rejon

To, że coś jest oznaczone AOC Martynique, nie oznacza, że trzcina rosła gdziekolwiek na Martynice. Dekret apelacji wyznacza 23 okręgi (w rejonach Fort-de-France, La Trinite oraz La Marin), które mają pozwolenie na uprawę trzciny cukrowej dla uzyskania tego oznaczenia.

2. Żyzność zbiorów

Limit zbiorów z ha to 120 ton metrycznych, wprowadzony, by ograniczyć używanie nawozów do uprawy trzciny cukrowej.

3. Irygacja (sztuczne nawadnianie) pól

Nie więcej niż 4 miesiące w roku. Ma to na celu ograniczenie produkcji trzciny cukrowej tylko do terenów dobrze naturalnie nawodnionych, by nie rozszerzać niepotrzebnie areału upraw, który zniszczyłby krajobraz Martyniki, a także spowodowałby zdeprecjonowanie „marki” Martyniki, jako producenta rumu.

4. Zbiory

Nie wcześniej niż 1 stycznia, nie później niż koniec sierpnia.

5. Technika produkcji

Rum może być produkowany tylko ze świeżego soku z trzciny cukrowej, uzyskanego z mielenia lub wyciskania trzciny. Nie można dodawać melasy ani syropu z trzciny. Zabrania się ekstrakcji soku przez techniki grzewcze, które mogłyby źle wpłynąć na jakość soku.

Minimalna zawartość cukru jest określona na 14 stopni Brixów (Bx) (czyli 14 g cukru na 100 g soku), a minimalne pH soku na 4,7. Wartości te są nadane, by zapewnić minimalną koncentrację soku i kwasowości dla zapewnienia optymalnego procesu fermentacji i destylacji (np. by zminimalizować zawartość metanolu w produkcji).

6. Fermentacja

Fermentacja jest przerywana, prowadzona w otwartych kadziach nie przekraczających 500 hektolitrów. Można użyć tylko jednego typu drożdży – Saccharomyces. Maksymalny okres fermentacji to 72 godziny i obowiązek utrzymania temperatury nie wyższej niż 38,5 stopni. Koncentracja alkoholu w wyniku fermentacji nie może mieć mniej niż 3,5%.

7. Destylacja

Tylko kolumnowa, ciągła. Jest szereg wymogów odnośnie parametrów kolumn, zainteresowanych zachęcam do lektury stron internetowych. Rektyfikacja jest zabroniona. W wyniku destylacji zawartość alkoholu w płynie musi się mieścić pomiędzy 65 a 75%.

8. Oznaczenia

Rhum blanc – rum biały – bezbarwny, starzony minimum 3 miesiące, lub maksimum 3 miesiące, jeżeli przechowywano go w dębowych beczkach

Rhum Martinique „élevé sous bois” – starzony w beczkach. Starzony nieopodal zakładu produkcyjnego, nieprzerwanie minimum 12 miesięcy. Rum musi też posiadać minimum 250 g na 100 litrów czystego alkoholu, cząstek ulotnych, innych niż etanol i metanol, na koniec okresu starzenia. Chodzi o zapewnienie bukietu zapachowego.

Rhum Martinique „vieux” – czyli stary, starzony w dębowych beczkach, nieopodal zakładu produkcyjnego, nieprzerwanie minimum 3 lata. Wielkość beczek nie większa niż 650 litrów. Po trzech latach zawartość cząstek ulotnych, innych niż etanol i metanol nie może być niższa niż 325 g na 100 litrów czystego alkoholu.

9. Zawartość alkoholu w butelce rhumu.

Nie może być niższa niż 40%.

Po 1996 wprowadzono poprawki do apelacji wydłużając m.in. czas fermentacji do 120 godzin oraz oznaczenia czasowe:

Vieux XO (VO) – starzony ponad 3 lata
Tres Vieux, Réserve Spéciale, Cuvée Spéciale, VSOP – starzony ponad 4 lata
Extra Vieux (XO) – starzony ponad 6 lat

Mam nadzieję, że przybliżyłem w sposób wystarczający metodykę oraz ułatwiłem rozszyfrowanie opisów na butelkach rumów pochodzących z Martyniki, a posiadających na swoich etykietach oznaczenie apelacji – AOC.

Wpis m.in. na podstawie strony http://rhum-agricole.net.

pozdrawiam
Rum Fanatic (obecny na Facebooku i Twitterze)