Bacardi,  Havana Club,  Matusalem,  Rum

Kubańskie rumy – historia – teraźniejszość – aspekty techniczne

Jest w kubańskich rumach pewna mitologiczna nuta – swoisty stępel, obietnica elegancji. Tak, jak wzmianka o „japońskiej whisky” powoduje przyspieszone bicie serca u fanatyka single-malt, tak wspomnienia o przeszłości kubańskich rumów mają specjalne miejsce w sercu rumowego konesera. Przywołują one nam czasy prohibicji, kiedy to spragnieni Amerykanie udawali się w krótką podróż na Kubę, by legalnie raczyć się kubańskimi rumami w, obecnie klasycznych, koktajlach wymyślonych na tej wyspie – Daiquiri, Mojito, czy El Presidente. Od ponad 50 lat, odkąd amerykańskie embargo na kubańskie rumy weszło w życie, ich produkty są wysoko cenioną kontrabandą, potajemnie nabywaną i konsumowaną przez generacje amerykańskich miłośników (pisane z punktu widzenia obywatela USA – przyp. Rum Fanatic).

Wpis jest tłumaczeniem artykułu Matt’a „Cocktail Wonk” Pietrek – „Cuban Rum Cheat Sheet”

Pomimo tego, że kubańskie rumy są odcięte od rynku amerykańskiego, który, szacuje się, stanowi 40% konsumpcji rumu na świecie, Havana Club i inne kubańskie rumy wciąż są trzecim, najczęściej konsumowanym rumem z Karaibów. Ustępują tylko Bacardi i Captain Margan (jeśli dacie wiarę). Bacardi powstało na Kubie, a firma nadal podkreśla kubańskie korzenie i proces produkcyjny użyty pierwotnie na Kubie. Biorąc więc pod uwagę zarówno Bacardi, jak i Havana Club, jasnym jest, że kubański „styl” rumu jest najbardziej rozpowszechnionym typem rumu konsumowanym obecnie.

Pomimo światowej dominacji rumu z kubańskimi korzeniami, nawet jednak entuzjaści tego trunku mają problem, by określić, co powoduje, że mówimy o kubańskim stylu rumu. Dzięki mojej ostatniej, wciągającej, wycieczce do Havany i destylarni San Jose oraz dodatkowemu, ogromnemu research’owi będziemy mieli możliwość głębszego spojrzenia na kubańskie rumy oraz ich procesu produkcyjnego.

Zanim jednak do tego przejdziemy, oto ważna notka na temat nazewnictwa, jakiego użyję w tej opowieści.
Obecnie ma miejsce ożywiona debata w kręgach rumowych o kategoryzacji i o tym, jak obecne kategorie jak “biały” czy “czarny” nie mają racji bytu. Nawet napisałem parę słów na ten temat  (link czy też w przetłumaczonym przeze mnie artykule o „czarnym rumie”). Podstawowa kategoryzacja dzieli rum na „angielski styl”, „francuski styl” i „hiszpański styl” odnosząc się do państw nadrzędnych dla karaibskich kolonii, gdzie rum jest wytwarzany. Nie ma jednak oficjalnej definicji co czyni rum „angielskim” „francuskim”, czy „hiszpańskim”. Również producenci nie podejmują tematu, co czyni ich rum różnym, a nawet dwa ostatnio wprowadzone systemy kategoryzacyjne (Gargano i Cate) milczą na ten temat.

Jednakże, z posiadaną dogłębną wiedzą o historii rumu i jego różnorodności, zakładam, że jest wartość w zrozumieniu styli produkcyjnych w kontekście krajów i ich historii kolonialnej.

Na przykład:
– Barbados, Jamajka i Gujana, byłe kolonie brytyjskie, są znane z rumów na bazie melasy. Do produkcji używają zarówno destylatorów alembikowych, jak i kolumnowych, a mieszanki alembika z kolumną są tak samo popularne, jak produkty całkowicie z destylacji alembikowej.
– francuskie terytoria Martyniki i Gwadelupy są znane ze swojego rhum agricole – robionego ze świeżo wyciskanego soku z trzciny, destylowanego w kolumnach. Ich trawiaste, ziołowe aromaty są natychmiastowo rozpoznawalne
– byłe hiszpańskie kolonie, jak Kuba, Puerto Rico, czy Dominikana są znane ze swoich melasowych, destylowanych kolumnowo, filtrowanych węglem aktywnym, rumów. Wiele więcej o nich właśnie za chwilę.

Jeżeli popatrzycie dookoła basenu Morza Karaibskiego, zauważycie również dużo wpływów kolonii hiszpańskiej – nie tylko na wyspach, ale również w Wenezueli, Gwatemali, Kolumbii, czy Panamie. Oczywiście i tam produkcja rumu wpisuje się w bardzo luźną definicję rumu w stylu hiszpańskim podanym powyżej – na bazie melasy, destylowany kolumnowo. Niektórzy producenci z regionu nawet praktykują starzenie metodą Solera, oryginalnie wymyśloną do starzenia sherry (a teraz i rumu) w Hiszpanii (Bystry czytelnik zauważy, że wygodnie obchodzę toczącą się debatę o starzeniu rumu metodą solera. Jest wiele innych płaszczyzn do ogarnięcia, nie musimy się w ta akurat teraz zagłębiać).

Próby precyzyjnego zdefiniowania hiszpańskiego stylu rumowego prowadzą nas na śliski grunt. Można jednak odnaleźć bardziej stabilny teren, opisując coś, co nazywam „kubańskim procesem” – wymyślonym na Kubie, a później rozpropagowanym na inne hiszpańskie kolonie. Dobrze znani producenci, którzy stosują ten proces to m.in. Bacardi, Brugal, Don Q czy oczywiście Havana Club. Mając to z tyłu głowy, zagłębmy się więc w kluczowe zasady kubańskiego procesu rumowego.

Podstawy kubańskiego procesu

Kubańskie rumy, czy też rumy o profilu kubańskim mają tendencję do bycia lekkim, eleganckim, o wyrafinowanym profilu. Te rumy nie atakują jak estrowe, alembikowe bomby z Jamajki czy Gujany, nie są też tak ziołowe jak młode rhumy agricole. Prawdziwe umiejętności kubańskich mistrzów to ich wiedza na temat blendowania wielu rumów oraz mistrzostwo w używaniu starych beczek. Łatwo jest uzyskać aromaty drzewne z nowych lub lekko używanych beczek. Jednakże kubańscy mistrzowie wyszukują najstarsze, najbardziej neutralne, jak mogą. Starzenie utleniające neutralnych beczek mocno się różni on strzału wanilii, które dostaje bourbon z nowej, dębowej beczki.

Zacznijmy od tego, co jest łatwe do zdefiniowania i zrozumiałe na temat kubańskiego procesu rumowego. Jak większość rumu wytwarzanego na świecie, również kubański proces używa melasy. Trzcina rośnie dość obficie na Kubie, więc melasy mają tam pod dostatek. Czasy fermentacji są tam relatywnie krótkie, liczone w dniach, a nie tygodniach, jak w niektórych „ultra-funky” oznaczeniach fabrycznych („marques”) jamajskich rumów (Rum Fanatic – czyli oznaczeniach typów rumów ze względu na zawartość estrów w 100% alkoholu).

Proces kubański jest nierozerwalnie związany z destylacją kolumnową. Jednakże, trzeba postawić tutaj sprawę jasno. Podczas gdy niektórzy mają pejoratywne skojarzenia, że wszystkie rumy pochodzenia hiszpańskiego są produkowane w dużych, wielokolumnowych destylatorach wypuszczających destylat o mocy 95%, to nie jest to prawdą.

Producenci tacy jak Bacardi czy Havana Club owszem używają wielokolumnowych destylatorów, aby wytworzyć wysokoprocentowy destylat. Ale mają też destylatory ustawione do produkcji destylatów o niższych procentach, w granicach 75%, w podobnych zakresach co rhum’y destylowane na Martynice czy Gwadelupie. Nikt nie twierdzi, że te rumy są bez smaku. A zaraz przejdę do dwóch typów destylatorów kolumnowych i ich destylatów.

Oryginalne kubańskie rumy z początku i połowy XIX wieku nie były całkowicie kolumnowymi – fakt, który był na początku wielką niespodzianką dla mnie. Za Tom’em Gjelten’em, który tak pisze w swojej książce – Bacardi and the Long Fight for Cuba:

W 1911 roku, Bacardi odszedł od starych destylatorów alembikowych, które firma używała przez niemal 50 lat, zastępując je najnowszymi wersjami destylatorów “Coffey’a” (Rum Fanatic – nazwa kolumnowego destylatora po Aeneas’ie Coffey’u – wynalazcy), które przetwarzały większe ilości sfermentowanej melasy dużo bardziej efektywnie.

Firma zamówiła pierwszy destylator Coffey’a po tym, jak Enrique Schueg zobaczył jego demonstrację na międzynarodowych targach w Paryżu w 1889 r. Bacardi byli pierwszymi producentami rumu na Kubie, którzy destylatory Coffey’a użyli.

Zastanawiające w świetle tego, jak rozumiemy kubańskie rumy. Biorąc pod uwagę tylko materiał źródłowy i wyposażenie do destylacji, był więc kiedyś czasookres, kiedy kubańscy producenci rumu, jak Bacardi wytwarzali rum zbliżony do stylu angielskiego. Jednak prawdziwa esencja kubańskiego procesu narodziła się, kiedy producenci wykonali krok w przód od tego, co mieli.

Dwa różne typy destylatów kolumnowych, to znak rozpoznawczy procesu kubańskiego. Pierwszy, znany jako aguardiente (z hiszpańskiego „woda ognista”), jest produktem o ok. 75% i jest całkiem aromatyczny i pełny smaku. Piłbym go w sposób zbliżony, jak konsumuję niestarzony rhum agricole.

Drugi typ destylatu, znany jako destilado de caña lub redistillado jest wytwarzany w nowoczenym, wielokolumnowym destylatorze i ma dużo więcej procentów i jest mniej aromatyczny.

Na tym etapie procesu, bezpośrednio po destylacji, ani ten 75%-owy, ani ten 95%-owy destylat nie jest określany mianem rumu, zgodnie z definicją kubańską, zacytowaną niżej.

Aby zamienić destylat w rum, aguardiente musi być starzony przez kilka lat, a potem przefiltrowany. Po starzeniu i filtracji, jest on mieszany z destylatem o większej mocy i ewentualnie z wodą, by stworzyć niestarzoną „bazę” rumową. Każda unikalna kombinacja destylatów (i ewentualnie wody) tworzy inną bazę, do różnych celów. Ten element mieszania rumów do wytworzenia baz stanowi kolejny fundament kubańskiego procesu. W Havana Club, na Kubie używają trzy podstawowe bazy:
– złotą („Oro”)
– setną („Centenario”)
– ekstra wytrawną („Extra Sec”)

Rumowe bazy w destylarni San Jose
Rumowe bazy w destylarni San Jose, gdzie wytwarza się rum Havana Club, źródło: http://cocktailwonk.com/2017/07/cuban-rum-cheat-sheet.html

Powróćmy jednak do aspektów filtracji, kolejnego znaku rozpoznawczego stylu kubańskiego. Filtracja węglem aktywnym oczyszcza większość nieprzyjemnych smaków, trochę też tych „dobrych” i większość zabarwienia powstałego w fazie początkowego starzenia. Jeden z producentów rumów w stylu hiszpańskim mówi o takim rumie „carta blanca” (biała karta). Docelowe ustawienie różnych węgli używanych do filtracji stanowi firmową tajemnicę, chociaż przyjmuje się, że różne typy drzewa i łupin kokosa jest częścią węglowego „przepisu”.

Notka historyczna: Podczas gdy Bacardi często jest podawane za przykład firmy, która jako pierwsza użyła filtracji węglem w rumie, to filtracja ta sama w sobie była już wtedy w użyciu w innych destylatach, włączając w to ten, na który obecnie mówimy Tennessee whiskey.

Kadzie filtracyjne, destylarnia San Jose, źródło: http://cocktailwonk.com/2017/07/cuban-rum-cheat-sheet.html

Po wstępnym cyklu starzenia i filtracji wszystkie bazy rumowe przechodzą do dodatkowego, długiego starzenia w beczkach dębowych. Technicznie rzecz ujmując, cały kubański proces starzenia rumu jest procesem podwójnym. A niektóre są nawet trzykrotnie starzone! (Rum Fanatic – jak np. Havana Club Seleccion de Maestros).

Każdego dnia, magazyny do starzenia trunków są wypełnione tysiącami beczek z bazami rumowymi w różnych stadiach starzenia. Dopiero gdy zawartość beczki osiąga wymaganą dojrzałość, Maestro Ronero miesza ją z innymi starzonymi bazami, by wyprodukować finalny, butelkowany blend.

Magazyny starzenia rumu
Magazyny do starzenia rumu, destylarnia San Jose (Havana Club), źródło: http://cocktailwonk.com/2017/07/cuban-rum-cheat-sheet.html

A jeżeli mówimy o finalnych blendach, to przykuwa uwagę jeden aspekt rumów wytwarzanych na Kubie – zaskakująco niskie maksimum mocy butelkowania – jedynie 45%. De facto, Havana Club Seleccion de Maestros, wcześniej znana jako „Barrel Proof” (w mocy beczki) ma…dokładnie te 45%. Niby nic wielkiego, ale jest to spore zaskoczenie, zwłaszcza dla rumowych entuzjastów, którzy spożywają wersję 60-cio i więcej procentowe, rumów z Jamajki, Barbadosu czy Gujany.

Krótka historia kubańskiego przemysłu rumowego

Dla entuzjasty rumu, zrozumienie jego charakteru oraz technik produkcyjnych rośnie znacząco dzięki zrozumieniu historii kraju gdzie powstaje od zarania, po dzień dzisiejszy.

Zagłębiałem się wcześniej w rumy jamajskie oraz te pochodzące z francuskich wysp karaibskich. Niemniej jednak znalezienie informacji o producentach i historii rumu na Kubie było dużo bardziej wymagające. Jak możecie przypuszczać Rewolucja Kubańska miała ogromny wpływ na kubańskie rumy oraz ich rynek i wytworzyła niemal czarną dziurę informacyjną od 1960 do 1993 roku.

Zaczynając od ok roku 1500, od Kolumba i następnych odkrywców, Kuba i pozostałe wyspy Karaibskie zostały intensywnie pokryte plantacjami trzciny cukrowej. Ok 1650 roku, produkcja rumu została wprowadzona i z prędkością ognia rozprzestrzeniła się po Karaibach. Wszystkie rumy produkowane w XVII i XVIII wieku miały podobny styl – bazowały na melasie, były wytwarzane alembikowo i niezbyt starzone.

Nawet do połowy XIX wieku rumy z wysp różnych europejskich mocarstw nie różniły się na tyle, by móc wyróżnić francuski, angielski, czy hiszpański styl, które znamy obecnie. Destylacja kolumnowa, istotna część dzisiejszego stylu hiszpańskiego i francuskiego, nie istniała aż do 1820ego roku i zabrało to trochę czasu by zagnieździć się na Karaibach. Tak jak dopiero w latach 70tych XIX wieku Francuzi zaczęli używać soku z trzciny cukrowej na szerszą skalę.

Podczas wczesnej epoki kolonialnej, Kuba była na obrzeżach świata rumowego. Aż do 1796 roku korona hiszpańska zakazywała produkcji rumu w swoich karaibskich posiadłościach (Rum Fanatic – duże lobby producentów brandy). Kiedy zakazy ustały, kubańskie rumy nie należały do wysoko cenionych, z uwagi na to, że w innych koloniach wiedza o produkcji, procesie, jakości było dużo bardziej zaawansowana. By sytuację poprawić, hiszpański rząd wprowadził konkurs, by wynagrodzić tych, którzy byli w stanie w krótkim czasie istotnie zwiększyć jakość rumu produkowanego na hiszpańskich terytoriach.

Tym, który był najbardziej nagradzanym za rozwój i komercjalizację kubańskiego stylu rumu był Don Facundo Bacardi Masso, który eksperymentował z odmianami drożdży, technikami destylacji, filtracją węglem i starzeniem w beczkach z amerykańskiego dębu. W 1862 roku razem z bratem utworzyli firmę Bacardi y Compania, protoplastę dzisiejszego Bacardi. Było to jeszcze jednak na wiele lat przed odniesieniem istotnego sukcesu.

Inni kubańscy producenci zaczęli powstawać mniej więcej w podobnym czasie. Rodzina Arechabala rozpoczęła produkcję w 1878 roku, a w 1934 ustanowiła markę Havana Club. Podobnie Matusalem, który rozpoczął produkcję rumu w 1872 roku. Późne lata XIX wieku to dobry czas dla Kuby, która zaczęła być prężną wyspą produkcyjną z wieloma destylarniami rozsianymi po całym kraju. A apogeum miało dopiero nadejść.

Lubisz Kubę lub rumy z Kuby? Sprawdź koszulkę z rumowym wzorem z miastem Havana, stolicą Kuby.

Koszulka Rum Fanatic - Havana
Koszulka Rum Fanatic – Havana

W drugiej połowie XIX wieku, raczkująca branża rumowa walczyła o pozostanie na powierzchni z powodu przetoczenia się kilku wojen o kubańską niepodległość, włączając w to Wojnę Dziesięcioletnią (1868-1878) i Kubańską Wojnę o Niepodległość (1895 – 1898), która przerodziła się w wojnę Hiszpańsko – Amerykańską z 1898 r. Wojna dotyka szczególnie w kwestiach dostaw i zaopatrzenia, co ma mocny wpływ na zdolności produkcyjne. Niezależnie jednak od wojen, rodzina Bacardich, zwłaszcza Emilio, była istotnym graczem w kubańskim ruchu niepodległościowym.

Dopiero jednak w pierwszych dekadach XX wieku kubański przemysł rumowy doczekał się swojego czasu, produkując na masową skalę i stając się znanym na cały świat ze swoich świetnych rumów. A nastanie prohibicji w USA w 1920 roku było prawdziwym darem dla kubańskich producentów. Jednakże nie chodziło tylko o amerykańskich obywateli nastawionych na zabawę, podróżujących na Kubę w celu legalnego napicia się – istotne ilości rumu przemycanego do USA podczas tego okresu pochodziły właśnie z Kuby.

Nawet po zakończeniu prohibicji, Amerykanie (i inni) w dalszym ciągu udawali się do Havany aby pić rum rozkoszując się tamtejszym życiem nocnym. A korzystał na tym boomie między innymi Bacardi, które odniosło sukces w takim stopniu, że było w stanie zbudować dodatkowy obiekt produkcyjny w Meksyku, w 1931 roku oraz w Portoryko w 1936. A inną, godną do zapamiętania datą na później, jest rok 1934, kiedy rodzina Arechabala stworzyła markę Havana Club.

Przechodząc szybko do 1959 roku i końca Rewolucji Kubańskiej. Za Fidela Castro, nowy kubański rząd znacjonalizował wiele branż, włączając w to przemysł cukierniczy oraz produkcje rumu. Każda kubańska destylarnia, włączając w to te należące do Bacardi, Havana Club (rodzina Arechabala) czy Matusalem, została zajęta przez rząd kubański. Rodziny stojące za tymi destylarniami opuściły Kubę. Rodzina Bacardich, która mądrze utworzyła swoje operacje również poza Kubą dużo przed rewolucją była nadal w stanie produkować. Rodzina Arechabala nie miała tyle szczęścia i nigdy już nie wznowiła nigdzie produkcji.

Produkcja rumu na Kubie zostaje znacjonalizowana po dziś dzień. Cały rum, od 1960 roku, produkowany jest pod zarządem kubańskiego rządu.

W 1962 roku, prezydent USA – John F. Kennedy ustanawia embargo handlowe, zakazujące importu niemal wszystkich produktów z Kuby do USA. To embargo ma zastosowanie do dziś i jest przyczyną, dla której kubańskie rumy nie występują na półkach sklepowych w USA. Mieszkańcy wracający z zagranicy mogą przywieźć kubańskie rumy, ale tylko na użytek własny.

Informacje o przemyśle rumowym na Kubie pomiędzy nacjonalizacją (1960) a wczesnymi latami 70-tymi są bardzo ciężkie do znalezienia. Ze zdobytych informacji wynika, że w tym czasie kubański rząd kontynuował produkcję rumu w fabrykach, produkując rum na rynek lokalny.

We wczesnych latach 70-tych XX wieku, rząd kubański zaczął się koncentrować na rynkach eksportowych dla rumu. Będąc rządem komunistycznym, większość eksportu rumu trafiała do innych państw bloku komunistycznego, głównie w Europie Wschodniej i do Związku Radzieckiego. Kiedy doszło do konieczności nadania nazwy eksportowanemu rumowi, rząd kubański mądrze postanowił nie nazywać go Bacardi, pomimo tego że był to synonim dla kubańskiego rumu (a rodzina Bacardi mocno broniła swoich znaków towarowych w międzynarodowych sądach).

W przeciwieństwie do Bacardi, brand Havana Club nie był aktywnie używany, więc postanowiono go użyć, jako marka eksportowa, licząc, że rodzina Arechabala nie pojawi się w międzynarodowych sądach z pozwem. (Oh, gdyby to było takie proste! Więcej o tym za chwilę).

Do 1977, przedsięwzięcie – Kubańskie Rumy miało się na tyle dobrze, że można było wybudować nową destylarnię w Santa Cruz del Norte. Niemniej jednak na początku lat 90tych XX wieku upadek komunizmu u partnerów handlowych spowodował mocną zapaść dla eksportu kubańskiego rumu. Rząd kubański zareagował na to przez wejście w partnerstwo z francuskim producentem alkoholi – firmą Pernod Ricard. Pokrótce, kubańska część tego przedsięwzięcia (znana jako „CubaRon”) produkuje i butelkuje Havana Club, natomiast francuska firma Pernod Ricard zajmuje się dystrybucją i marketingiem Havany. To wspólne przedsięwzięcie działa do dzisiaj.

Spór o prawa do marki Havana Club

Nacjonalizacja przemysłu rumowego na Kubie uruchomiła łańcuch prawnych batalii, które mają wciąż swoją kontynuację nawet 60 lat od tego wydarzenia. Powszechnie znany, jako spór Bacardi/Havana Club o prawa do marki tej drugiej, jest na bieżąco komentowany w głównych wiadomościach przy każdym zwrocie akcji. W końcu walczą ze sobą, w lokalnych i międzynarodowych sądach, pierwszy i czwarty światowy producent rumu, a stawką są miliardy dolarów. Ekspert rumowy – Paul E. Senft sworzył obszerne podliczenie, ale ja poruszę kilka kluczowych aspektów.

Kiedy rząd kubański rozpoczął eksportować rum w latach 70-tych pod marką Havana Club, zrobił to bez porozumienia z rodziną Arechabala, do której należał oryginalnie znak towarowy Havana Club. W 1973 roku, rodzina odpuściła kwestię znaku towarowego, ponieważ nie używali go aktywnie w biznesie rumowym. W 1976 roku, rząd kubański, w postaci założonej firmy – CubaExport, zarejestrował znak towarowy Havana Club w USA, pomimo niemożności sprzedaży go tam, wskutek embarga Stanów Zjednoczonych. W 1994 roku, rodzina Arechabala zawarła przymierzę z Bacardi (ich, swego czasu, konkurentem) i sprzedała Bacardi przepisy oraz znak towarowy.

Kto dokładnie posiada znak towarowy Havana Club, jest sednem ciągnących się rozpraw sądowych. W dużym skrócie, stanowisko Bacardi mówi o tym, że to rodzina Arechabala była właścicielem prawnym i że rząd kubański nielegalnie go przywłaszczył. Rząd kubański i Pernod Ricard wskazują natomiast, że rodzina Arechabala porzuciła znak towarowy, kiedy nie odnowiono go w 1973 roku.

W 1996 roku Bacardi rozpoczęło sprzedaż małych ilości rumu z Portoryko, z etykietą Havana Club, w USA. Stało się to oczywiście kwestią sporną, ale biorąc pod uwagę niewielkie ilości, nie spowodowało to zamieszania u wielu konsumentów. Poza USA, butelka Havana Club, to zawsze rum wytwarzany na Kubie, dystrybuowany przez Pernod Ricard.

Ale te, w miarę spokojne, czasy odeszły w niepamięć, kiedy to, w 2016 roku, Bacardi istotnie zwiększyło dystrybucję portorykańskich rumów Havana Club, wzniecając nową falę, prawnych akcji i obecności w mediach. A pewności, w tych rozgrywkach prawniczych, nie dodaje fakt, że przez kilka dekad, do dziś, różne organa administracji rządu USA nie mają jednolitego stanowiska, kto tak naprawdę ma prawo do marki.

Czy to ma wpływ na konsumentów. Z pierwszej ręki mogę powiedzieć, że ma. Stojąc w sklepie bezcłowym na lotnisku w Hawanie obserwowałem amerykańską parę przeczesującą półki w poszukiwaniu rumu do zakupu. Jedno zwróciło się do drugiego „ Cena jest całkiem dobra, ale przecież możemy to dostać w domu”. Wyczuwając moment do rumowej edukacji, spytałem skąd są? Okazało się, że z południowej Florydy. Widzeli butelkę Havana Club produkowaną przez Bacardi i założyli, że była produkowana na Kubie. A nie była.

Maestro Roneros – Mistrzowie Rumowi

Rządy mają stale złą (zasłużenie) reputację do wytwarzania produktów wymagających niewielkich ilości talentu i smaku artystycznego. Biurokraci skupieni na procesie, nie zastąpią nigdy wykształconych ekspertów, którzy poświęcili całe życie dla jednej rzeczy, którą robią wybitnie dobrze, jak np. produkcja rumu. Jednakże rząd kubański dość rozsądnie wybrał ścieżkę osadzenia bogatych tradycji produkcji rumu w ręce samo selekcjonującej się grupy bardzo doświadczonych ekspertów w produkcji rumu, znanych jako Maestro Roneros – Mistrzowie Rumowi.

Maestro Roneros mają przegląd wszystkich aspektów kubańskiego procesu produkcji rumu, od wyboru melasy, przez destylację, starzenie, blending i butelkowanie. Każdy z nich poświęcił dekady swojego życia do poznania każdego aspektu produkcji rumu na wskroś. Choć teoretycznie są odpowiedzialni za nadzorowanie całej kubańskiej produkcji, w praktyce, każdy Mistrz Rumowy pracuje z konkretną marką i destylarnią.

Mistrz Rumowy Asbel Morales
Mistrz Rumowy Asbel Morales, destylarnia San Jose (Havana Club), źródło: http://cocktailwonk.com/2017/07/cuban-rum-cheat-sheet.html

Nie ma jednej ścieżki gwarantującej zostanie Mistrzem Rumowym. Aby nim zostać, trzeba zostać wybranym do grupy przez aktualnych członków, po dekadach kształcenia i szlifowania mistrzostwa we wszystkich aspektach produkcji rumu. Obecnie jest ośmiu Mistrzów Rumowych – dwóch – Primeros Maestros del Ron Cubano (głównych Mistrzów Rumowych) i sześciu – Maestros del Ron Cubano. Dodatkowo jest jeszcze czterech – Aspirantes a Maestros del Ron (czyli aspirujących do tytułu Mistrza Rumowego). Do 2016 wszyscy Mistrzowie byli mężczyznami, ale właśnie w tym roku Salome Alemán Carriazo została pierwszą Maestra Ronera – Mistrzynią Rumową.

Kubańskie rumy – obecnie

Obecnie, cała produkcja rumu, włączając w to wszystkie destylarnie na kubańskiej ziemi, pozostają pod kontrolą rządu. Produkowana na Kubie Havana Club jest najlepiej rozpoznawalną i dostępną kubańską marką, ale są też inne. Połączenie dokładne, które marki są wytwarzane w których destylarniach jest wymagające, zwłaszcza, że wytwórnie mogą produkować dla kilku marek. To kubański rząd przypisuje rum z poszczególnych destylarni do właściwych marek, może więc nastąpić zmiana, jeśli nastąpi taka potrzeba.

To, co poniżej, to moja najlepsza próba wypunktowania obecnych destylarni i marek z nimi związanymi. Jeśli waszym zdaniem jest coś nieprawidłowo lub coś brakuje, dajcie znać.

Destylarnie (po nazwach miast)
Cárdenas: powstała w 1878 przez Don José Arechabala Aldama. Marki to Perla, Legendario Elixir de Cuba oraz Cubay.
Santiago de Cuba: założona w 1862, wytwórnia rumu Bacardi do 1959. Obecnie produkowane marki – Santiago de Cuba, Varadero i Caney.
San Jose: powstała w 2007. Wybudowana we Francji i przetransportowana na Kubę. Produkuje się tam aguardiente w destylatorach kolumnowych do użycia w bazach rumowych Havana Club. Posiada również magazyn do starzenia oraz linię butelkującą.
Santa Cruz del Norte: oryginalnie wybudowana w 1919 roku, ale całkowicie odremontowana w 1977. Produkuje się tu rum Havana Club, a wielokolumnowy destylator produkuje wysokoprocentowy destylat, używany w bazach rumowych Havana Club. Zanim powstała destylarnia w Sano Jose w 2007, tutaj wytwarzano aguardiente dla rumów Havana Club
Villa Clara: powstała w 1972, znana również jako centralna fabryka rumu. Produkuje się tu rum Cubay
Sancti Spiritus: Powstała ok 1944 roku (1946?) Produkuje się tu Ron Santero. Często spotykana u różnych niezależnych butelkujących. Update – może być częścią La Estancia, która ma swoją produkcję w Sancti Spiritus.

Marki:

Wzmianka: opisy są głównie podjęte bezpośrednio ze strony internetowej Cubaron.
Havana Club: Cuba Ron SA Corporation produkuje rum Havana Club dla Havana Club International, a rum ten jest dystrybuowany na świat przez Pernod Ricard
Santiago de Cuba: wytwarzany w Santiago de Cuba, mieście znanym jako kolebka lekkich rumów od 1862 roku
Cubay: marka odzwierciedlająca nazwę o araukańskich korzeniach, identyfikująca rum z Santo Domingo, miasta w prowincji Villa Clara
Arecha: produkowana w Santiago de Cuba
Perla del Norte: rum wytwarzany z użyciem unikalnych technologii produkcji destylatów i starzonych baz rumowych
Legendario Rum: Rumy Legendario są produkowane przez MINAL Beverage Company.
Santero: marka wyglądająca, że nie jest własnością kubańską – prawdopodobnie wytwarzana w Sancti Spiritus.
Mulata: marka wyglądająca, że nie jest własnością kubańską – produkowana w destylarni Heriberto Duquesne, która jest zlokalizowana w centralnym regionie Kuby – w Villa Clara
Edmundo Dantes: wydaje się, że nie jest własnością kubańską
Varadero: destylowana, starzona i butelkowana w Santiago de Cuba.

Kubańska, rumowa identyfikacja geograficzna (DOP)

Beczki rumowe
Zużyte beczki, destylarnia San Jose (Havana Club), źródło: http://cocktailwonk.com/2017/07/cuban-rum-cheat-sheet.html

Chociaż nie jest to powszechnie wiadome, Kuba przyjęła Identyfikację Geograficzną („IG”), dla swoich rumów, w 2013 roku. Jeśli nie jesteście zaznajomieni z tą koncepcją, w skrócie chodzi o regulacje, które definiują sposób produkcji rumu na Kubie, włączając w to surowiec, praktyki destylacyjne, starzenia oraz wymogi etykietowania. Jest to zbliżone do dużo bardziej znanej Apelacji Kontrolowanego Pochodzenia (AOC) dla rumów produkowanych na Martynice (RF: mój wpis o tym – tutaj).

Naturalnie, dokument Identyfikacji Geograficznej jest napisany po hiszpańsku, a właściwa nazwa Identyfikacji to “Denominación de Origen Protegida”, co przetłumaczyć jako “Chroniona Identyfikacja Pochodzenia”. W dokumencie używany jest skrót „DOP”

Trzydzieści pięć artykułów, które się składają na DOP, są dość beznamiętne. Wiele jest o procedurach administracyjnych, które w szybkim tempie wprawiają w senny nastrój. Poniżej podsumowałem główne elementy dokumenty, z dodatkiem wewnętrznego komentarza. Opublikuję całość dokumentu, przy okazji innego postu. (Jest tutaj)

Patrząc na dokument ogólnie, można zauważyć, że ma on dużo opisów, co czyni rum kubański unikalnym, tj. ich cukier i melasa, kubańska pogoda i długa tradycja produkcji rumu.

Natomiast w kwestiach zasadniczych, kwantyfikowalnych, mierzalnych elementów, jak długość dopuszczalnej fermentacji, wysokość zawartości alkoholu (ABV) destylatu po opuszczeniu destylatora, jest to dużo mniej dokładny dokument niż AOC Martynique.

Do szczególnego podkreślenia DOP jest fragment, który (po przetłumaczeniu) mówi, że: “używanie zapachów, aromatów, sztucznych dodatków, maceracji i ekstraktów jest zakazane, nawet jeśli nie jest intencją modyfikacja smaku lub zapachu”. Z moich dyskusji z ludźmi biorącymi udział w produkcji, nie wygląda na to, żeby cukier był zabronionym, wykańczającym, składnikiem.

Kluczowa, podsumowana esencja dokumentu DOP:

Artykuł 4: Korporacja Cuba Ron SA (“Cubaron”) posiada prawa do używania DOP, zarejestrowanego w Kubańskim Biurze Własności Przemysłowej.

Artykuł 7: Rada regulacji rumu jest powiązana z Ministrem Przemysłu Spożywczego. Składa się ona z wszystkich producentów i uczestników rynku eksportu rumu wyprodukowanego na Kubie

Artykuł 10: Rada regulacyjna jest przewodnia dla procesu kontroli i certyfikacji rumu, jak również dla promocji I obrony dziedzictwa kulturalnego Kuby

Artykuł 21.1: Rum Kubański jest wytwarzany z melasy trzciny cukrowej o niskiej kwasowości i lepkości oraz wysokiej zawartości cukru. Posiada on bardzo dobry wskaźnik cukru fermentującego do cukru niefermentującego. Kubańska melasa ma niską zawartość związków siarki.

Artykuł 21.4.1: Melasa zawierająca dwutlenek siarki nie może być użyta ze względu na negatywny wpływ na aromat rumu

Artykuł 21.4.2: Użyte drożdże muszą stanowić mieszankę kultur drożdży rodzaju Saccharomyces cerevisiae, które są izolowane i zachowane pod ścisłą kontrolą od dekad.

Artykuł 21.5.1: Wymogi destylacyjne
Następujące czynności techniczne należy wziąć pod uwagę, by produkcja rumu była w standardzie DOP (Wzmianka: nie ma określonych wartości technicznych w tej części dokumentu, niestety)

• Jak długo ciecz pozostaje na danych półkach destylatora. Półki muszą być miedziane.
• Odpowiedni udział cieczy w kontakcie z miedzianymi półkami.
• Budowa półek destylacyjnych zapobiegająca wysokim temperaturom w reboilerze, zapobiegająca spaleniu destylatu
• Ostrożny wybór półek, z których czerpie się destylat

Artykuł 21.6: Pojedyncze starzenie jest zabronione. Wszystkie kubańskie rumy muszą być min. Podwójnie starzone (patrz poniżej)

Artykuł 21.6.1: Używanie zapachów, aromatów, sztucznych dodatków, maceracji I ekstraktów jest zakazane, nawet jeśli nie jest intencją modyfikacja smaku i zapachu. Zakazanym jest także używanie związków mających na celu imitację starzenia.

Artykuł 21.6.2: Podczas procesu starzenia, czas, w którym temperatura spada poniżej 15 C, nie jest wliczany do całkowitego czasu starzenia

Artykuł 21.6.3: Biały rum ma przynajmniej dwa etapy starzenia a bardzo ciemny (“premium”) rum ma min. Trzy etapy starzenia (wzmianka: „biały” i „ciemny” są kategoriami specjalnie wspomnianymi w dokumencie DOP). Każdy etap starzenia jest poprzedzany blendingiem, którego celem jest poprawa jakości blendów o niższej długości starzenia.

Artykuł 21.6.4:

Etap nr 1 starzenia:

Na Kubie, wszystkie czyste destylaty muszą być starzone przez okres minimum dwóch lat w beczkach z białego dębu, o pojemności od 180 do 200 litrów, co do zasady pochodzenia irlandzkiego lub szkockiego, wcześniej używane.
Wysoka zawartość alkoholu w destylacie, kogenery oraz używanie nowszych beczek oznacza, że po dwóch latach, rum posiada sporą zawartość kwasów, estrów, aldehydów oraz wysoką obecność drzewa w takich związkach jak lotne fenole, adehydy furylowe, fenylowe i inne ważne składniki jak laktony. Podobnie jest z taninami, których obecność poprzez duże ilości gorzkich polifenyli obniża natlenienie obecne w późniejszych etapach starzenia.
Ponieważ nie wszystko, co się wydobywa z beczki jest przyjemne, filtracja węglem aktywnym jest używana.

Etap nr 2 starzenia:

Wszystkie kubańskie rumy muszą przejść drugą fazę starzenia, gdzie lekki charakter rumu jest podkreślony poprzez mieszanie go z wysoko-procentowym destylatem z trzciny cukrowej (zawsze poniżej 96%) i oczyszczanie węglem aktywnym.
Ten etap starzenia jest przeprowadzany w beczkach z białego, amerykańskiego dębu, o pojemności od 180 do 200 litrów i, w mniejszym zakresie, w beczkach o większej pojemności, ale nie przekraczającej 500 litrów. Są to zazwyczaj starsze beczki.

Etap nr 3 starzenia (opcjonalny)
Upływ czasu wyczerpuje zapas tlenu zawarty w beczkach, osiągając równowagę w procesach optymalizujących smak i aromat. Wszystkie rumy, które mają być zakwalifikowane jako ciemno-brązowe muszą mieć w sobie jakąś część, która przeszła trzeci etap blendowania i dodatkowego starzenia.

W tej trzeciej fazie, rum otrzymuje dodatkową dawkę tlenu, zanim zostaje wlany do bardzo starych beczek z amerykańskiego, białego dębu, również 180-200 litrowych (te beczki są już dość mocno „neutralne” dla blendu).
Jest dość powszechną praktyką, by wziąć część już gotowego produktu (gotowego do zabutelkowania) i w dalszym ciągu go starzyć. Takie rumy są też wykorzystywane do kolejnych produktów. (np. „siedmioletni” rum może też zawierać pewne ilości rumów 14-letnich, a nawet starszych). Te rumy muszą być starzone w średniej temperaturze otoczenia 30 stopni Celsiusza.

Artykuł 22: Wymogi chemiczne:
Ethanol – zawartość % przy 20 ° C  – – – od 37.5% do 41%
Całkowita kwasowość – wyrażona w gramach kwasu octowego na 100 litrów 100% alkoholu od 2 do 100
Aldehydy – wyrażone w gramach aldehydu octowego na 100 litrów 100% alkoholu od 0 do 30
Estry –  wyrażone w gramach etylu na 100 litrów 100% alkoholu od 0 do 90
Alkohole wyższe –  wyrażone w gramach alkoholi wyższych na 100 litrów 100% alkoholu od 8 do 400
Metanol – wyrażone w gramach alkoholu metylowego na 100 litrów 100% alkoholu od 0 do 10
Kolor –  wyrażony w jednostkach gęstości optycznych od 0 do 1.3

Zawartość etanolu może przekroczyć wartości z tabeli tylko po uprzednim uzgodnieniu pomiędzy producentem a Klientem. (wzmianka: To prawdopobnie odpowiedź, dlaczego Havana Club Seleccion de Maestros ma 45%)

Rumy o wyjątkowej jakości, z uwagi na swoją charakterystykę, ograniczony zakres produkcji I użycie bardzo starych baz, są traktowane specjalnie. Mogą przekroczyć wartości wymienione w tabeli, za wyjątkiem metanolu, po wcześniejszym uzgodnieniu z klientem.

Artykuł 23: Biorąc pod uwagę, iż wszystkie kubańskie rumy mają przynajmniej dwa etapy starzenia, jeden dla bazowego destylatu i drugi, późniejszy etap, rumy te są sklasyfikowane z użyciem następujących nazw: (przypis: Añejo znaczy “stary” lub “starzony”):
• Ron Añejo Blanco
• Ron Añejo Ámbar Claro lub Carta Blanca
• Ron Añejo Oro moderadamente oscuro, również Carta Oro lub Dorado
• Ron Añejo Reserva
• Ron Añejo Oscuro, lub po prostu Ron Añejo
• Rones Extra-Añejo, te ciemne, starzone rumy są wyjątkowe z uwagi na ich dłuższe starzenie I wysoką obecność najbardziej legendarnych, starych zapasów rumów kubańskich

Artykuł 25: Atrybuty wyróżniające kubańskie rumy od innych lekkich rumów są następujące:
• Prześwitujący i lśniący
• Z minimalnym odorem alkoholu, świetny balans pomiędzy alkoholem a aromatami wynikającymi z wieku, bez zbytniego aromatu drzewa
• Aromat pochodzący z destylacji i fermentacji. Duża złożoność przy spójnym charakterze
• Przyjemny dla palety, aromaty otwierają się w ustach, delikatne smaki nie są agresywne i potwierdzają kubańskie pochodzenie

Artykuł 30: Apelacja kubańska może być potwierdzona przez oznaczenie I używana w reklamie marek rumowych z opisem CUBA DOP, jak również z wykorzystaniem w reklamach opisu Denomination of Origin Protected Cuba.

Podsumowanie

Tak celebrowane, jak to możliwe, elementy czyniące kubańskie rumy wyjątkowymi nie są szczególnie powszechne i znane szerszej grupie odbiorców rumowych. Wydaje się, że dociekliwemu konsumentowi łatwiej dotrzeć do informacji na temat takich marek jak Appleton, Mount Gay, Foursquare czy Diplomatico, które wysyłąją swoich Mistrzów rumowych w drogę, by opowiadali historię o marce.

Z rumami kubańskimi jest trudniej, żeby dostać się pod powierzchnię. Pewnie, Havana Club ma świetnych brand ambasadorów, ale przeciętny konsument nie może się ot tak pojawić przy bramie destylarni w Santa Cruz del Norte i oczekiwać oprowadzenia. Partnerstwo z Pernod Ricard naturalnie otwiera te drzwi trochę, ale za nimi jest jeszcze dużo więcej. Ten wpis jest moją próbą stworzenia bazy wiedzy o kubańskim rumie.

Kubańska, rumowa baza
Kubańska, rumowa baza. Zdjęcie: Caleb Krivoshey, źródło: http://cocktailwonk.com/2017/07/cuban-rum-cheat-sheet.html

 

Wpis jest tłumaczeniem artykułu Matt’a „Cocktailwonk” Pietrek – Cuban Rum Cheat Sheet.

Tłumaczył – Rum Fanatic

pozdrawiam
Rum Fanatic

 

Zobacz także:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *