Rum Fanatic – wywiad

Dnia 25 listopada 2017 roku odbył się ze mną (czyli Rum Fanatic) wywiad przeprowadzony przez Forum But w Butonierce. Poniżej prezentuję wybrane fragmenty, a całość poruszanej tematyki, oczywiście poświęconej światu rumów, znajdziecie TUTAJ.

Patrząc na nasze forum, But w Butonierce, zaryzykuję stwierdzenie, że rum nie ma tutaj istotnego audytorium (mamy na forum temat o alkoholach). Dlaczego rum nie jest popularny w Polsce i czy możemy liczyć na jakiś pozytywny trend?

Z jednej strony, koncentrując się stricte na Polsce, po ’89 nasz rynek mocnych alkoholi należał (nadal należy, ale już nie w takim stopniu) do wódki i wraz z naszą chęcią poznawania świata zaczęliśmy tą wódkę stopniowo zamieniać na inne alkohole. A napływać do nas w pierwszej kolejności zaczęły te, które były nas najbliżej, czyli m.in. whisky, brandy, czy odchodząc od mocnych alkoholi – wina, ale też najpierw te włoskie i francuskie, ale dopiero później odkryliśmy Nowy Świat. Pole position miała więc whisky (w ślad za którą łatwiej było podpiąć bourbona), z czasem dopiero dotarliśmy w dalsze zakątki świata (a trzeba pamiętać, że rum to koncentracja na półkuli zachodniej).

Z drugiej strony sam rynek rumowy miał swoje historyczne perturbacje, łącznie z dużym tąpnięciem w produkcji po ustanowieniu prohibicji w USA, gdzie była jego największa konsumpcja i historycznie również spora produkcja. Nie pomagała też „łatka” ciężkiego i niezbyt dobrego w smaku napoju piratów. Trzeba było więc trochę czasu, trochę podpatrzenia whisky (m.in. na jej premiumizację), trochę popłynięcia od czasów II Wojny Światowej na fali lżejszych rumów, dla których świetnym nośnikiem były kubańskie drinki, by dotrzeć do Europy i wykuć tutaj swoje miejsce. Bo rum to bardzo popularny mocny alkohol (ustępuje tylko wódce w skali globalnej), ale głównie na półkuli zachodniej i w Azji (głównie Indie i Filipiny).

Z danych polskich, które miałem za 2013 rok wynikało, że rum stanowi ok 0,1% całego rynku alkoholowego w Polsce. Przy spożyciu ok 0,5 mln litrów vs 19 mln litrów whisky to nisza, ale jednocześnie rum był już wtedy uważany za jeden z najszybciej rosnących segmentów, z prognozowanym, wieloletnim, dwucyfrowym wzrostem sprzedaży. I ja to też zauważam dookoła siebie!

Dowodów na rozwój rynku w Polsce jest mnóstwo. Obserwuję ten rynek już od 12 lat, natomiast trzeba stwierdzić, że największe przyspieszenie widzę od jakichś 3-4 lat. Najlepiej widać to po rozkwicie oferty. Zarówno stacjonarnej, gdzie mamy nawet specjalne miejsca rumowi dedykowane, jak i internetowej, gdzie ilość pozycji do wyboru jest już naprawdę spora. Oferta jest już na tyle szeroka i bogata, że zakupy za granicą robię już tylko okazjonalnie (choć oczywiście do ideału jeszcze brakuje trochę).

Patrząc na gastronomię, to powstają rum bary, miejsca gdzie możesz skosztować rumu w świetnych koktajlach, czy miejsca gdzie spróbujesz sparować rum z cygarem. Bardzo wzrosła też świadomość barmańska o rumie.

W maju tego roku, z wizytą do naszego kraju, w ramach promocji eksportu, przyjechali producenci rumu z Mauritiusa. W czerwcu, we Wrocławiu, odbył się natomiast pierwszy festiwal rumu w Polsce – Rum Love Festiwal, w którym miałem okazję uczestniczyć, również jako prowadzący prelekcję na master classach. I impreza pokazała, że rum cieszy się rosnącym zainteresowaniem, zarówno dopisała frekwencja jeśli chodzi o odwiedzających, jak i po stronie wystawców.

W moim najbliższym otoczeniu widzę też wzrost zaciekawienia rumem, a ja nie ukrywam jestem głównym tego prowodyrem. Kto ma ze mną do czynienia, ten już przy rumie zostaje. Kończąc trendy, widzę to też po swoim profilu na facebooku, gdzie ilość zainteresowanych przyrasta, a towarzyszą temu częste zapytania, jak zacząć, czy co polecam?

A ostatnim dowodem na rosnące zainteresowanie rumem jest ten wywiad, jakby rum nie zaczynał być widoczny, to myślę, że by go nie było.

Trend rumowy się już u nas zaczął i myślę obiektywnie, że prędko się nie skończy.

Lubisz Karaiby lub rumy z Barbadosu? Sprawdź koszulkę z rumowym wzorem z miastem Bridgetown, stolicą Barbadosu.

Spotkałem się ze stwierdzeniem generalnym, że whisky jest ciekawsza od rumu, bardziej złożona – czy zgadzasz się z tym?

Nie zgadzam się, nie będzie to raczej zaskakująca odpowiedź, ale nie mam tutaj zamiaru deprecjonować whisky. Po prostu domyślam się skąd takie stwierdzenie się utarło i możemy się odnieść do początku naszej rozmowy. Podczas gdy rynek whisky w Polsce jest już dość mocno rozrośnięty, aż życzyłbym sobie takiej szerokości półek sklepowych z rumem, jakie widzę z whisky, to rynek rumu dopiero raczkuje i nie było kiedy sobie wyrobić opinii o głębokości i złożoności świata rumowego, bo porównywano go najprawdopodobniej do trzech najpopularniejszych półkowych standardów, które nie są reprezentatywną próbą. Drugą kwestią i to już nawet w globalnej perspektywie, jest postrzeganie rumu jako taniego wkładu do koktajli, który deprecjonuje i przesłania kategorię rumów starzonych, która mozolnie, ale z sukcesami próbuje z tego cienia wyjść.

Dość powiedzieć, że rum jest jednym (o ile nie naj) z najbardziej aromatycznych alkoholi, ma paletę (jako rodzaj alkoholu) kilkuset aromatów. Produkowany jest w pasie trzciny cukrowej, tak mniej więcej pomiędzy zwrotnikami, która to strefa odznacza się tropikalnym klimatem (duża wilgoć, wysokie temperatury). Tam też występują warunki do przyspieszonej maturacji. Znane określenie angel’s share, czyli procent destylatu, który odparowuje w trakcie roku ze starzonej beczki, dla rumu przyjmuje się jest w granicach 8-12%, podczas gdy czytałem, że dla whisky 2-4%. Ta różnica pokazuje, iż w klimacie tropikalnym następuje szybsze parowanie oraz przyspieszone są procesy maturacji (absorpcja olejów, odparowywanie niepożądanych składników). To z kolei powoduje, iż przykładowy (oczywiście nie w każdym przypadku) 12 letni rum jest bardziej złożonym alkoholem niż 12 letnia whisky, starzona w chłodniejszym klimacie.

Dodatkowo produkcja rumu jest dość słabo uregulowana, co ma swoje dobre i złe strony. Ja, oddzielając nieadekwatne jakościowo rumy, patrzę na te dobre strony, że dzięki niskiej regulacji występuje szeroka paleta smakowych profili rumowych, od delikatnych, przedestylowanych kolumnowo, o dominujących nutach karmelu, orzechów i migdałów przez blendy alembikowo – kolumnowe, po ciężkie, wysoko estrowe, wysoko złożone rumy z Jamajki. Od słodkich, przypominających likiery, po rumy szczycące się brakiem dodatku cukru i sztucznych barwników. Od takich, gdzie dominującą nutą będzie skórka pomarańczowa czy smakujące jak pastylki pudrowe, po wytrawne i cierpkie, którym bliżej do whisky. Wreszcie po całą linię rumów finishowanych w beczkach po koniaku, sherry, whisky czy innych, które dodają jeszcze większej różnorodności do świata produktu z trzciny cukrowej.

To właśnie cały urok rumu. Zaryzykuję stwierdzenie, że żaden mocny alkohol nie prezentuje takiej palety smaków, przy satysfakcjonującej złożoności samego alkoholu, jak rum.

Więcej na But w Butonierce.

pozdrawiam
Rum Fanatic (obecny na Facebooku i Twitterze)