Rum – rodzaje / kategorie
Chciałbym przedstawić pokrótce podstawę tematyki rumiarskiej, czyli zarys podziału kategorii rumów. Rum jest definiowany według różnych reguł narodów, które taki rum produkują. Różnice w definicjach uwzględniają takie składniki jak zawartość alkoholu, minimalny okres starzenia czy standardy w nazewnictwie. Dodatkowo doszły lata utrwalania niezbyt trafnych nazewnictw i kategorii, które weszły w obieg, a które trzeba teraz nierzadko korygować. Zresztą kategoria rumów cały czas ewoluuje. Zobaczymy do czego będziemy się odnosić za jakiś czas.
Przykłady takich różnic, które występują, a które należy wyjaśnić:
– mamy rumy białe, srebrne, lekkie
– mamy złote, starzone, ciemne, czarne (a o czarnym rumie ciekawy artykuł tutaj) z wariacjami językowymi jak anejo czy extra anejo
– nie wiadomo często, ile rumy są starzone – 6 lat na dwóch różnych butelkach może oznaczać min. 6 lat lub max. 6 lat albo nawet średnio 6 lat (system solera), często na rumie nie ma w ogóle oznaczenia ile był starzony
– jedne rumy mają 37,5%, inne 40%, jeszcze inne 43% (mowa o standardowych rumach, nie overproofach)
– nie ma minimalnego czasu starzenia rumu (przyjmuje się, że biały pow. mieć min. 1 rok, ale różnie z tym bywa), a wręcz często rumy sprzedawane są niestarzone, w czym prym wiodą Jamajka, czy Haiti
Wszechobecny i dość dowolnie interpretowany jest marketing butelkowy. Oznaczenia VSOR, XO, itp. nawiązujące luźno do koniaków nie znaczą tak naprawdę nic. Częstym nadużyciem jest nadawanie liczb na etykietach sugerujących wiek destylatu, gdzie najczęściej odnosi się to do wszelkiej maści rocznic założenia firmy, uzyskania niepodległości itp.
Jak można mniej więcej podzielić/wyodrębnić grupy rumowe? Przychodzi na myśl podział dwojaki:
1. Ze względu na „kolonialność” regionu pochodzenia (głównie dotyczy to oczywiście Karaibów), co ma generalnie wpływ na profil smakowy rumu
2. Standardowy podział charakterystyczny rumu (głównie ze względu na smak, ale uwzględniający także podgrupę zawartości alkoholu oraz podgrupę cenową)
Regionalne wariacje rumowe
Na Karaibach, każda z wysp, bądź obszarów produkcyjnych ma swój unikalny styl. Większość z tych styli może być pogrupowana poprzez język, którego się tradycyjnie używa. Z uwagi na ogromny wpływ rumu z Puerto Rico, większość rumu konsumowanego w Stach Zjednoczonych jest produkowana w stylu hiszpańskojęzycznych państw.
-> Hiszpańsko-języczne wyspy i państwa tradycyjnie produkują rumy o delikatnym profilu i smaku, głównie poprzez użycie kolumnowych destylatorów, które odpowiadają za „łagodniejszy” profil destylatu (w związku z wysoką temperaturą i wysokim stężeniem alkoholu, jakie można uzyskać w tego rodzaju destylatorach). Rumy z Gwatemali, Kuby, Panamy, Dominikany, Nikaragui, Puerto Rico, Kolumbii, Wenezueli są typowe dla tego stylu, jak również rum z Wysp Dziewiczych.
-> Angielsko-języczne wyspy i kraje są znane z ciemnych rumów o pełnym smaku, który powstaje poprzez dodanie większej ilości melasy i użyciu destylatorów alembikowych (pot stills), które tworzą rumy bogatsze w ilości estrów i kongenerów, które powstają w procesie fermentacji a nie ulatniają się w niższych temperaturach, które panują w destylatorach alembikowych niż w w kolumnowych. Rumy z Barbadosu, Belize, Bermudy, Saint Kitts, Trynidad i Tobago, regionu Demerara z Gujany i Jamajki są typowe dla tego stylu. Przy tej regionalnej wariacji występują także określenia takie jak Navy Rum, Gunpowder rum. To ciemne, cięższe i bardziej przyprawione rumy, które swoim przekazem marketingowym nawiązują do związku rumu z marynarką wojenną.
-> Francusko-języczne wyspy są najbardziej znane z tzw. rolniczego rumu (agricultural rum, rhum agricole). Rumy te są produkowane jedynie z soku z trzciny cukrowej. Posiadają one większą ilość oryginalnego smaku trzciny cukrowej niż rumy bazujące na melasie. Rumy z Haiti, Gwadelupy, Marie-Galante i Martyniki są przedstawicielami tego stylu. Rumy francuskie są jedyne, które dbają o jednolity standard produkcyjny, mając nawet swoją apelację (AOC Martynique).
Pozostałe ciekawe wariacje rumowe:
– Cachaca – to trunek zbliżony do rumu produkowany w Brazylii (niektóre kraje, jak USA, klasyfikują cachace jako rum). Seco, z Panamy jest po części zbliżony do rumu, po części do wódki (z uwagi na fakt, iż jest trzykrotnie destylowany), natomiast Indonezyjski Batavia Arrack lub Arrak ma udział ryżu w procesie produkcyjnym. Meksykanie produkują dużą ilość jasnych i ciemnych rumów, jak również inne mniej kosztowne, aromatyzowane i nie aromatyzowane napoje na bazie trzciny cukrowej, jak aguardiente de cana i charanda. W niektórych przypadkach napoje na bazie trzciny są aromatyzowane mezcalem, by wyprodukować trunek pseudo-tequilowy.
– Aguardente – destylowany z melasy, często z dodatkiem anyżu, z dodatkową ilością soki z trzciny cukrowej dołączonej po destylacji, jest produkowany w Ameryce Środkowej i północnych częściach Ameryki Południowej. Aguardente występuje także na Maderze (Aguardente de Cana) i jest destylowany z soku z trzciny cukrowej (biały z charakterystycznym kawałkiem trzciny w środku).
– Cane Juice – W zachodniej Afryce, szczególnie w Liberii, cane juice (znany również jako rum Liberyjski lub po prostu CJ) jest tanim, mocnym trunkiem destylowanym z trzciny cukrowej, który może mieć nawet 86% alkoholu. Alkohol taki jest również produkowany w południowej Afryce od 1950 r.
– Ron Miel – dużym producentem rumu w Europie są Wyspy Kanaryjskie, które mają swoją specyficzną odmianę Ron Miel, czyli ciemny rum wymieszany z miodem.
W Niemczech, tanim substytutem oryginalnego ciemnego rumu jest Rum-Verchnitt (dokładnie: mieszany rum). Ten destylowany napój jest robiony z prawdziwego rumu (najczęściej jamajskiego), spirytusu rektyfikowanego i wody. Bardzo często do produkcji wykorzystuje się barwniki karmelu. Zawartość prawdziwego rumu nie może być zbyt duża, gdyż legalnym minimum jest jedynie 5%, natomiast smak Rum-Verchnitt jest zbliżony do prawdziwego ciemnego rumu.
Lubisz Panamę lub rumy z Panamy? Sprawdź koszulkę z rumowym wzorem z miastem Panama, stolicą Panamy.
Inne nazewnictwo rumowe, jakie można znaleźć zależą od miejsca, gdzie rum jest produkowany. Niemniej jednak poniższe oznaczenia są często używane by określić różne typy rumu:
-> Jasny (Light), również określany jako srebrny lub biały. Generalnie starzony około roku, choć popularne są też odmiany 3-letnie. Jasne rumy są czasami filtrowane po procesie starzenia, by pozbyć się ciemniejszej barwy przy wytrącaniu karmelu w procesie starzenia. Tworzy się też wersje premium rumów jasnych, starzone dłużej, które w procesie filtrowania tracą barwę, głównie na potrzeby barmańskie, do koktajli premium. „Neutralny” profil smakowy rumów białych powoduje, że są znakomitym dodatkiem do drinków. Mniej się nadają do picia solo.
-> Złoty (Gold), zwany również bursztynowym, miedzianym, starzonym (anejo). Najczęściej występujący rum. Ten rum jest postarzany, a swój kolor zawdzięcza leżakowaniu w dębowych beczkach, w zdecydowanej większości z dębu amerykańskiego (są jeszcze z francuskiego), najczęściej po bourbonie. Ma więcej smaku i jest ciemniejszy niż jasny. Starzony jest zazwyczaj od kilku do kilkunastu lat (zdarza się, że ponad 20, jednostki nawet do 50ciu). W zależności od wieku starzenia rumy są używane głównie w drinkach lub solo. Rumy długo starzone używa się także w tworzeniu ekskluzywnych koktajli.
-> Przyprawiony (Spiced), ten rum zawdzięcza swój smak dodatkom przypraw. Większość jest ciemniejszego koloru, głównie złotego. Niektóre tylko są zdecydowanie ciemniejsze. Wiele tańszych marek produkowanych jest na bazie białego rumu z dodatkiem sztucznego koloru karmelu.
-> Ciemny (Dark), znany również jako czarny rum, jest stopień ciemniejszy niż złoty rum, głównie dzięki zwiększonej ilości karmelu, który odpowiada za tak ciemną barwę. Ciemny rum ma dużo intensywniejszy smak (niż jasny i złoty) z rozpoznawalnymi nutami przypraw, melasy i karmelu. Używany jest by wzbogacić konsystencję drinka, jak również jego kolor oraz jako składnik w gotowaniu. To, że rum jest czarny nie znaczy, że jest starszy niż brązowy, gdyż rum nie dochodzi do takiej barwy w procesie starzenia.
-> Aromatyzowany – Niektórzy producenci rozpoczęli produkcję rumu, do którego dodano zapachy owoców takich jak: mango, pomarańcz, kokos lub cytryna. Zawartość alkoholu to zwykle dużo poniżej 40%, głównie spożywane są solo lub z lodem. Trzeba też zwrócić uwagę, że bardzo dużo rumów aromatyzowanych nie może się nazywać rumem, gdyż nie spełniają warunku minimalnego procentu (37,5% w UE) lub mają przekroczony udział przypraw, barwników w rumie.
-> Overproof – to rum, którego zawartość przekracza standardowe 40% alkoholu. Są to rumy w zakresie 60 – 80%.
-> Premium lub super premium – jak w przypadku innych trunków, jak koniak i szkocka istnieje rynek dla rumów premium i super-premium. Są to zazwyczaj ekskluzywne marki, sprzedające długo leżakowane i szczególnie produkowane rumy (szczególne poprzez sposób starzenia, finishu czy destylacji). Najczęściej są to rumy w ograniczonych seriach, co przez niską podaż powoduje wysoką cenę i wrażenie ekskluzywności.
Podsumowując rum niejedno ma imię. Brak jednolitego standardu powoduje czasami zamieszanie i pole do popisu dla marketingowców, natomiast pewien kierunek w nazewnictwie, ogólny bo ogólny, ale jest i mam nadzieję, że udało mi się go w czytelny sposób przedstawić.
